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쌀 150ml를 30분 이상 물에 불린 후 가볍게 씻습니다. 통후추 5알은 그라인더로 갈거나, 그라인더가 없으면 키친타올 안에 넣어 칼로 으깬 후 잘게 다집니다. 양파는 다지고, 마늘은 0.3~0.5cm 정도로 입자가 살짝 보일 정도로 다집니다. 느타리버섯은 1cm 크기로 잘게 썰고(새송이버섯으로 대체 가능, 큐브 모양), 표고버섯과 양송이버섯은 편으로 썹니다. 양송이버섯은 껍데기를 제거하고 손질이 번거롭다면 가볍게 씻어 키친타올로 닦아줍니다.

후라이팬에 올리브오일 2큰술을 두르고 약불에서 마늘과 양파를 볶다가 소금 한 꼬집과 다진 통후추 두 꼬집을 넣습니다. 버섯류를 넣고 강불로 수분이 날아가고 노릇해질 때까지 볶은 후 접시에 덜고, 원한다면 화이트와인 1큰술을 함께 넣어 볶아도 좋습니다.

다시 프라이팬을 씻고 버터 1조각을 녹인 후 쌀을 넣어 강불에서 버터로 코팅합니다. 치킨스톡 10g과 쌀이 잠길 정도의 물을 추가하고, 계속 볶으면서 물을 조금씩 더해가며 원하는 농도로 조리합니다. 알단테는 물 2컵, 완전히 익힌 쌀은 물 3컵 정도가 적당합니다.

쌀이 익으면 우유와 생크림을 각각 100ml씩 넣어 농도를 맞추고, 볶아둔 버섯과 레지아노 치즈가루 1큰술을 추가해 크리미하게 졸입니다. 필요하면 소금 ½작은술이나 치킨스톡을 조금 더 넣어 간을 맞춥니다. 완성된 리조또는 접시에 담고 다진 통후추, 파슬리 가루, 치즈가루를 뿌려 마무리합니다.